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春鲜塘醴鱼
□宫凤华
  美食家聂风乔曾赋诗赞誉春日水鲜虎头鲨:“漫野甜香黄菜花,三春一品虎头鲨。汆汤剐片鳃帮肉,饱沃清鲜又几家。”
  油菜花燃亮乡村,乡村处处流光溢彩,吉祥的村庄蓄满乡愁。此时的虎头鲨肉质肥美,故名“菜花鱼”。苏州称塘鳢鱼,杭州则叫土步鱼,苏中一带叫蒲鱼、虎头鲨。塘鳢鱼与螺肉、河虾、竹笋、春韭为江南五大春菜名鲜,成为春日水乡人家餐桌上的佳馔。
  塘鳢鱼清蒸、红烧、炖汤、油炸皆可。其通体瓦灰色,头和鳃都大,嘴阔而广,上下唇有一排小钉似的细齿,鱼鳞极细。塘鳢鱼浑身粗糙,不甚光滑,极易抓捏,性情温和,喜欢潜伏在水草中,一动不动,高僧参禅般淡定。
  遥记儿时,我们来到清亮河边,把小瓦插进蒲鞋里,把蒲鞋沉到河里,用淤泥压紧鞋的四周,我们则爬到岸边的桑树上,品尝着紫红的、酸甜的桑葚果。
  我们吃得嘴角满是紫色。过一段时间,我们就来到沉鞋瓦的地方,慢慢地提起引绳。鞋瓦上了岸,里面准有一条虎头鲨趴伏着,摇着尾巴,很不情愿别人搅碎了它的清梦。
  钓塘鳢鱼时,在一截铝线中间系上插秧用的尼龙线,另一端系在一根削尖的小木棍上,就成了盛鱼的叫“串子”的工具。春风骀荡,荷叶摇曳,远处圩堤上有水牛剪影,牧歌轻飏,一派古雅意蕴。
  所获塘鳢鱼在木桶里养个三五天,不成问题。等木桶里的虎头鲨够烧一盘时,母亲便从龙缸里拧出几把咸雪菜,烧个雪菜煮虎头鲨,那绝对是清醇可口的乡间美味。
  塘鳢鱼一身都是蒜瓣肉,白嫩,丰腴,味道极鲜。取几条洗净入锅熬汤尤佳,再劈进几块豆腐,汤沸盛于青花海碗里,撒些青蒜花,汤汁雪白、黏稠,浓香直扑鼻翼,抿一口,啧啧,味蕾立时陷入鲜美的沼泽中。难怪乡贤汪曾祺深情描述:这种鱼在我们那里也是贱鱼,是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐多法。我们家乡通常的吃法是汆汤,加醋、胡椒。塘鳢鱼汆汤,鱼肉极细嫩,松而不散,汤味极鲜,开胃。
  最喜乡间美味红烧塘鳢鱼。塘鳢鱼入锅,佐以青葱、姜末、红椒,起锅盛入白瓷盘里,再丢一撮芫荽,扑上胡椒粉,色泽明艳,浓香扑鼻,尝之,顿觉肉质鲜嫩,味道鲜美,令人颇有不知今夕何夕之感。塘鳢鱼清炒时可配上嫩笋和木耳,其腮帮上的两块肉劲道细嫩,大家争相搛食,啧啧称赞。也可焖蛋,佐以葱段,蛋香肉嫩,舀上一勺,其味不逊于银鱼炖蛋,立时被一股浓香淹没。糖醋虎头鲨,酥脆香甜,色美味浓,风味隽永,令人沉醉于鲜美的乡土菜肴中。
  有道苏州名菜“咸菜豆瓣汤”,菜绿,豆白,汤鲜,其中“豆瓣”用的原料就是乡间水塘里虎头鲨的两块腮帮肉。故味道极其活泛鲜美,集鱼全身之精华。此菜荤素搭配、相得益彰,清淡的调味让鱼肉更鲜美,深得食客的青睐。
  生活在小城,春日时光,格外怀想故园水鲜。一有闲暇,我便来到水乡,伫立在河边油菜花丛中,天地简静,菰蒲凝绿,乡愁空旷无边。远处河边有挽裤清明螺的村妇,人面桃花相映红。
  于是邀二三布衣好友,老屋桑桌,鸡鸣犬吠,乡音土韵,暮色清凉,品咂儿时水鲜塘鳢鱼、昂嗤鱼、翘嘴儿等稀罕水鲜,舌尖上的幸福与亲情洋溢的温馨,令人恍若隔世。每每桌上鱼刺堆积,清风飒至,月光清澄,蛙声盈耳,感觉时光绵软,尘世的幸福抬手可握。

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