茭白，是一种被外国人视为“中国特产”的水生蔬菜，盛产于江南各地。每年六至十月上市。因其白如玉、嫩似笋、形如瓜，故有茭白、茭笋、茭瓜、菰蒲等美名。老百姓通常都称“茭瓜”，是国人的一道家常美食。
　　说来有趣，茭白进入菜谱，其间还经历过一个漫长的由谷物到蔬菜的变化过程。在秦汉以前，茭白的样子像一种茭草，每年初夏开始，便抽穗开花，其花似芦苇，从仲夏开到晚秋，花落结籽，不长茭白，人们称它为菰，菰结的籽叫菰米，又叫雕胡，煮出来的饭香脆爽口，为人喜食，是一种很重要的粮食，后来人们把它作为谷物来栽培，古时它被列为“六谷”（麦、黍、稷、粱、菰、稌）之一。李时珍在《本草纲目》中说，雕胡米在“霜后采之，大如茅针，皮黑褐色，其米洁白而滑腻，做饭香脆”。李白《宿五松山下荀媪家》诗中有“跪进雕胡饭，月光明素盘”之句，杜甫在《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》里也写下“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”句子，足见其对雕胡的珍爱。
　　到汉代末期，茭草经过历代培植，开始长出肥大充实的肉质茎——茭白，至唐代后期，茭草便不结籽了。从此，菰米这种谷物消失，而被茭白取代了，正式进入蔬菜行列。
　　相传，在晋代，茭白和莼菜、鲈鱼被誉为江南三大名菜。许多骚人墨客还纷纷以诗文为它传名。沈约在《行园》诗中赞之“寒瓜方卧垄，秋菰亦满陂”。陆游在《园蔬荐村酒戏作》也云：“身入今年老，囊从早岁空。元无击鲜事，常作啜醨翁。菹有秋菰白，羹惟野苋红。何人万钱筋，一笑对西风。”借茭白抒发其旷达怡然的胸襟，令人内心一片波光旖旎。诗中“菰白”即指茭白。明人许景迁也写过一首脍炙人口的《咏茭》诗：“翠叶森森剑有棱，柔条松甚比轻冰。江湖若假秋风便，好与鲈莼伴季鹰。”
　　江苏的茭白一直闻名于世。《晋书·文苑传》上记载这样一个故事：苏州名士张翰在洛阳做官，家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼脍常使他动怀，后来，张翰为此辞官南归故里。曰：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”话中承载着最柔软的乡愁。当然，张翰弃官南归主要是为了逃避当时统治集团内部的斗争，但也反映了公元三世纪时，苏州地区的茭白已经很有名气，能同莼羹、鲈脍并驾齐驱，成为一大名菜了。
　　早先茭白中有一种灰茭，这在唐代药物学家陈藏器的《本草拾遗》中有记载：“菰首小者擘之，内有黑灰如墨者，名乌郁，人亦食之。”宋代诗人刘子翚在《茭笋》诗中云：“秋风吹坼碧，削玉茹芳根，应傍鹅池发，中怀洒墨痕。”诗中所说的“墨痕”，也就是“乌郁”。这是我国有关灰茭的最早记载。明以后经科学家多年研究，灰茭经逐年移种，分根繁殖，已渐渐促使茭白长得肥大而白嫩。
　　茭白一生与水为伴，质本洁来还洁去，由于来自水中无杂染，清鲜，洁白甘甜，鲜嫩芬芬，很适合炒食，将其细切作丝，或是薄片，炒前用热油过一遍，过油之后的茭白外皮微焦而里嫩，口感柔软，可与肉丝、鱼片、河虾等烹炒入肴，味美可口。袁枚在《随园食单》中云：“茭白炒肉、炒鸡具可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。”鲁迅思念菰蒲，写有“烟水寻常事，荒村一钓徒。深宵沉醉起，无处觅菰蒲”。汪曾祺怀想故园高邮，动情地说：“‘昂嗤’和茭白同烧，味道绝美。”“昂嗤”指昂嗤鱼。读之不免齿颊生津，更欲一品为快。